Разработка занятия на тему «Санитарно-технологические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания» (СПО)

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Выбранный для просмотра документ 1.pptx

Описание презентации по отдельным слайдам:

Санитарно-технологические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания Автор: Ермакова П.П. К.б.н., преподаватель БУ «Междуреченский агропромышленный колледж» пгт. Междуреченский, 2014

Цель занятия Изучить санитарно-технологические требования к помещениям предприятия общественного питания

1. Требования к территории предприятия 1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. 2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала — на юг и юго-восток. 3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. 4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться. 5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года — поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

2. Требования к планировке помещений Предприятие общественного питания Производственные помещения Торговые помещения Складские помещения Административно-бытовые помещения Кухня Холодный цех Заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной. Раздаточная, Моечная Зал Буфет Гардероб, Вестибюль, Туалет Холодильные камеры Склады для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья Кабинет директора, Бухгалтерия, Помещения для официантов, Санитарные узлы для персонала, Душевые

Поточность технологического процесса – расположение помещений, обеспечивающее кратчайший путь передвижения сырья до готовых блюд для снижения возможности дополнительного микробного обсеменения.

3. Требования к отделке помещения Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности. Внутренняя отделка без лишних архитектурных деталей.

4. Требования к водоснабжению, канализации, освещению, вентиляции и отоплению 1) Водоснабжение осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с приложением 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. 2) Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

3) Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания 4) Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 — 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 — 180 ккал/ч). В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться. 5) Все нагревательные приборы при водяном, паровом и др. видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Наименование показателя Норматив Метод испытания Число микроорганизмов в 1 см? воды, не более 100 По ГОСТ 18963-73 Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм? воды (коли-индекс), не более 3 По ГОСТ 18963-73

Дезинфекция – это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний и разрушение токсинов на объектах внешней среды. Дератизация – комплексные меры по уничтожению грызунов (крыс, мышей, полёвок и др.). Дезинсекция — один из видов обеззараживания, представляющий собой уничтожение заражённых насекомых с помощью специальных химических средств, путем воздействия горячей воды с паром или с помощью биологических средств

5. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания Производственные помещения предприятий убирают ежедневно, только влажным способом. Моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. В заготовочных цехах полы следует мыть 2 раза в смену с добавлением моющих средств, в конце дня — 1% раствором хлорной извести. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, стекла по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Складские помещения убирают ежедневно так же как и производственные помещения. Во избежание загрязнения готовой пищи помещения убирают разные уборщицы с маркировкой инвентаря.

Выполнить практическую работу с помощью инструктивной карты

Презентация на тему «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли»

  • Скачать презентацию (13.21 Мб) 175 загрузок 3.0 оценка

Лекция на тему:«Санитарно- гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли»

Ст. преподаватель Турдунова Г.К. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Г.СЕМЕЙ Кафедра питания и гигиенических дисциплин

Цель лекции

Ознакомить студентов с основными санитарно -эпидемиологическими требованиями предъявляемыми к предприятиям продовольственной торговли.

План лекции:

1. Классификация предприятий продовольственной торговли, термины и определения. 2. Требования к выбору земельного участка под строительство, реконструкции, переоборудованию, ремонту и вводу в эксплуатацию объектов. 3. Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению и вентиляции объектов. 4. Требования к содержанию и эксплуатации объектов, оборудованию.

Торговая деятельность – предпринимательская деятельность физических и юридических лиц, направленная на осуществление купли-продажи товаров; Субъектомторговой деятельности является физическое или юридическое лицо, осуществляющее в порядке, установленном законодательством РК, торговую деятельность по продаже продовольственных товаров.

В зависимости от длительности работы предприятий торговли в течение года, особенностей устройства торговых точек и их санитарного благоустройства, а также ассортимента реализуе­мых товаров различают следующие СИСТЕМЫ ТОРГОВЛИ: стационарную(благоустроенные мага­зины, рынки, павильоны) временную или сезонную (мелкие ларьки, киоски, палатки, навесы) передвижную(лотки, ручные тележки, автолавки, вагоны-лавки, плавучие лавки и др.). Каждой из них присущи специфические особенности работы и санитарного благоустройства.

Большое влияние на планировку, степень благоустройства и режим работы оказывает Тип предприятия торговли. По ас­сортименту продуктов различаютмагазины: специализированные(продажа одного вида продукта), комбинированные(продажа несколь­ких видов продуктов), смешанные(продажа продовольственных и промышленных товаров) универсальные магазины (продажа широкого ассортимента товаров).

Магазин – капитальное стационарное строение или его часть, обеспеченные торговыми, подсобными, административно-бытовыми помещениями, а также помещениями для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; Минимаркет– магазин с узким или ограниченным ассортиментом продовольственных товаров при площади торгового зала не более 50 м?;

Супермаркет (универсам) – магазин самообслуживания с универсальным ассортиментом продовольственных товаров и ограниченным ассортиментом непродовольственных товаров повседневного спроса Гипермаркет – магазин самообслуживания с универсальным ассортиментом продовольственных и непродовольственных товаров преимущественно повседневного спроса, торговой площадью от 5000м?;

Торговый дом, торговый центр – капитальное стационарное строение, в котором расположена совокупность торговых объектов и объектов общественного питания, управляемых как единое целое, предназначенное для торговой деятельности и обеспеченное торговыми, административно-бытовыми и складскими помещениями и площадкой для стоянки автотранспортных средств, в пределах границ своей территории;

Объекты временной мелкорозничной торговли – устройства, строения, переносные торговые места, осуществляющие розничную торговлю (торговый павильон, киоск, палатка, выносной прилавок, торговый автомат, автомагазин, автолавка), установленные на специально отведенном земельном участке;

Торговый павильон – оснащенное торговым оборудованием некапитальное переносное строение, имеющее торговый зал и помещения для хранения товарного запаса, рассчитанное на одно или несколько рабочих мест, установленное на специально отведенном земельном участке Торговый автомат – автоматизированное устройство, предназначенное для продажи штучных товаров в заводской упаковке

Киоск– оснащенное торговым оборудованием некапитальное переносное строение, не имеющее торгового зала и помещений для хранения товаров, установленное на специально отведенном земельном участке, рассчитанное не более чем на два рабочих мест продавца, на площади которых хранится товарный запас;

Выносной прилавок – легко возводимое перевозное или переносное торговое место, располагаемое на специально определенном месте; Автолавка – оснащенное торговым оборудованием специализированное автотранспортное средство;

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ РЫНОК – обособленный имущественный комплекс по реализации продовольственных товаров с централизацией функций хозяйственного обслуживания территории, управления и охраны, действующий на постоянной основе, изолированный от прилегающей территории, предназначенный для торговой деятельности и обеспеченный площадкой для стоянки автотранспортных средств, в пределах границ своей территории;

Продовольственный склад

– стационарное сооружение, предназначенное для хранения пищевой продукции (продовольственное сырье, пищевые продукты-мясные, молочные, кондитерские, овощи, фрукты, напитки и другие);

Палатка – легко возводимое строение из сборно-разборных конструкций, оснащенное торговым оборудованием и располагаемое на специально определенном месте, не имеющая торгового зала и помещений для хранения товаров, рассчитанная на одно или несколько рабочих мест продавца, на площади которых размещен товарный запас на один день торговли.

Требования к предприятия продовольственной торговли регламентируются:

Постановлением Правительства РК от 17.01.2012 года № 88 Об утверждении Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам оптовой и розничной торговли пищевой продукцией».

Требования к предприятиям продовольственной торговли

Настоящие СП устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к деятельности объектов оптовой и розничной торговли пищевой продукцией, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, переоборудованию, ремонту и вводу в эксплуатацию объектов; 2) водоснабжению, водоотведению, освещению и вентиляции объектов, воздуху, микроклимату торговых и других помещений; 3) содержанию и эксплуатации объектов, оборудования; 4) условиям транспортировки, хранения, расфасовки и реализации пищевой продукции; 5) содержанию территории объектов, сбору, обезвреживанию и транспортировке отходов потребления; 6) условиям бытового обслуживания, медицинским осмотрам и гигиеническому обучению персонала.

Не допускается проектировать строительство объекта на земельных участках при:

1) использовании его в прошлом под скотомогильники, места захоронения токсичных отходов; 2) превышении нормативов радиационной безопасности; 3) размещении на земельном участке почвенных очагов по сибирской язве стационарно неблагополучных пунктов; 4) отсутствии возможности организации санитарных разрывов от объектов промышленного и гражданского назначения.

Объекты размещают как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения, а также допускается их размещение на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций, при условии отсутствия вредного влияния на объект.

Для продовольственных рынков, объектов оптовой реализации, гипермаркетов, супермаркетов, овощехранилищ и фруктохранилищ обеспечивается санитарный разрыв не менее 50 мот селитебных территорий.

Все помещения располагают с учетом поточности, движения сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждую группу помещений объединяют в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые. Размещение загрузочных, складских помещений, помещений подготовки продуктов к продаже, торговые залы производят с учетом технологической связи между ними.

Ассортимент реализуемых пищевых продуктов предусматривается в соответствии с мощностью, типом объекта, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием. Внутренняя отделка помещений объекта выполняется с использованием нетоксичных отделочных материалов, устойчивых к моющим и дезинфицирующим средствам.

На объектах выделяют изолированные и специально оборудованные помещения для предторговой подготовки пищевой продукции к реализации, в том числе: помещения для рубки мяса, подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, фруктов и овощей, бакалейно-кондитерских изделий, максимально приближенные к загрузочным помещениям (платформам) и местам реализации.

Все фасовочные помещения должны иметь вентиляцию, освещение и моечные раковины. Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуют холодильными установками. Помещения для хранения и подготовки пищевой продукции к реализации, холодильные камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами и моечными. Подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала размещают отдельно от помещений для хранения и реализации пищевой продукции.

Требования к водоснабжению, водоотведению, освещению и вентиляции объектов, воздуху, микроклимату торговых и других помещений

Смотрите так же:  ВАРШАВСКИЙ ДОГОВОР. Варшавский договор штаб квартира

Капитальные здания объектов оборудуются централизованными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения. Используемая питьевая вода должна соответствовать требованиям безопасности, установленными СП. При отсутствии в населённом пункте централизованного водоснабжения допускается использование воды из местных источников. Допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды, доставку которой осуществляют в промаркированных емкостях, специализированным автотранспортным средством. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных помещениях объекта устанавливают водонагреватели.

Система водоотведения объектов, встроенно-пристроенных, пристроенных или встроенных в жилые здания или здания иного назначения, предусматривают отдельными от систем водоотведения этих зданий. Объект торговой площадью более 1000 м2оборудуют санитарным узлом для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей предусматривают раздельными. Отдельно стоящие надворные туалеты устанавливают в хозяйственной зоне объекта, утепляют, содержат в чистоте и дезинфицируют. В канализованных населенных пунктах – подключают к централизованным водоснабжению и водоотведению.

Источники искусственного освещения заключаются в осветительную защитную арматуру. При необходимости на рабочих местах устанавливают дополнительные источники освещения. Вышедшие из строя газоразрядные, энергосберегающие лампы и измерительные приборы с ртутным наполнителем утилизируются. Для их сбора и временного хранения выделяют отдельное помещение с последующей сдачей в пункты переработки (демеркуризации).

Очистка наружных и внутренних остекленных поверхностей окон, оконных рам проводится по мере загрязнения. Все открывающиеся проемы в теплое и переходное время года от проникновения насекомых оборудуют защитными сетками. В помещениях объекта, кроме естественного проветривания, торговые, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуют системой принудительной вентиляции и/или кондиционерами. (исключ. на объектах площадью до 50 м? допускается естественная вентиляция).

Запрещаетсясовмещать приточно-вытяжную вентиляцию объектов с системой вентиляции жилого здания. Системы вентиляции складских и торговых помещений объектов устраивают раздельными. Не допускается совмещение систем вентиляции складских, торговых помещений с санитарными узлами и душевыми комнатами. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли оборудуют локаль­ными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Объект оборудуют централизованной системой теплоснабжения, при отсутствии допускается местное (котельные, печи, электрообогреватели). Обеспечивают доступность нагревательных приборов при всех видах теплоснабжения для проведения уборки, осмотра и ремонта. Систему теплоснабжения объекта, встроенного или встроенно-пристроенного в жилое здание, допускается объединять с системой отопления жилой части здания.

Требования к содержанию и эксплуатации объектов, оборудованию

Все помещения объекта содержат в чистоте. По окончании работы проводят влажную уборку помещений, торгового оборудования с применением моющих средств и последующей промывкой горячей водой. В помещениях для хранения пищевой продукции, в том числе холодильных камерах, регулярно проводится механическая очистка, мойка, дезинфекция, дезинсекционные и дератизационные мероприятия.

Кратность проведения генеральной уборки помещений объекта устанавливается хозяйствующим субъектом, с учетом обеспечения чистоты помещений(1раз в неделю). Санитарный день – специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, мойки оборудования и инвентаря, при необходимости, дезинфекции, дезинсекции, дератизации; Для мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря, помещений используют моющие и дезинфицирующие средства в соответствии с инструкцией по применению изготовителя.

Промаркированный уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений хранят раздельно в отдельном помещении, оборудованном сливом для грязной воды, раковинами с подводом холодной и горячей воды, устройством для сушки ветоши или в закрытых в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалетов, хранится отдельно от уборочного инвентаря других помещений.

Складские помещения для хранения пищевой продукции, содержат сухими, чистыми, отапливаемыми, хорошо проветриваемыми, с устройством вентиляции, не зараженными вредителями, защищенными от атмосферных осадков, от проникновения в них грызунов, птиц и насекомых.

Складские помещения, торговые залы, холодильные камеры, хранилища для овощей и фруктов и других пищевых продуктов оснащают контрольно-измерительными приборами для измерения температуры, относительной влажности воздуха, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Торговое холодильное оборудование обеспечивается приборами для контроля температуры. Результаты ежедневного контроля фиксируются в учетной документации объекта. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается.

В холодильном оборудовании на потолках, стенах, полах, дверях, упаковках с продукцией не допускаются образования «снеговой шубы» и льда. Холодильное оборудование моют и дезинфицируют по мере их загрязнения, образования «снеговой шубы», после освобождения их от продукции, при выявлении плесени в камере и при поражении плесенью хранящейся продукции. Требования к содержанию и эксплуатации объектов, оборудованию

Колоды для разруба мяса и рыбы используют из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин. Ежедневно по окончании работы деревянные колоды зачищают ножом, посыпают солью. Для каждого вида продуктов выделяют и используют отдельные разделочные доски и ножи с маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. На объектах не допускается наличие насекомых и грызунов. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся организациями, имеющими лицензию на занятие данным видом деятельности, кратность которых устанавливается хозяйствующим субъектом по эпидемиологическим показаниям. Требования к содержанию и эксплуатации объектов, оборудованию

Требования к условиям транспортировки, хранения, расфасовки и реализации пищевой продукции

Загрузку товаров производят при наличии специальных загрузочных помещений с торца жилого здания, и/или со стороны магистралей. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома. Разгрузочные платформы объекта оборудуют навесами для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы.

Каждая партия пищевой продукции при приеме, хранении, транспортировке и реализации сопровождается документами, удостоверяющими их качество и безопасность, а также информацией об условиях хранения, перевозки и сроке годности/хранения, скоропортящихся пищевых продуктов – с накладными с указанием времени и даты выработки, температуры хранения и конечного срока реализации продукции.

Все пищевые продукты на объектах хранят на стеллажах, поддонах, подтоварниках, при этом расстояние от пола не менее 15см. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается. Пищевую продукцию хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другие), хлеб, мясные, рыбные, птица, яйца, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Товарное соседство – условия, исключающие совместное хранение и реализацию сырых и готовых продуктов, предотвращающие их загрязнение и проникновение посторонних запахов, отражающихся на качестве товара; Пищевые продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба, сыр и др.), хранят отдельно от продуктов, адсорбирующих посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и другое).

Хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в таре поставщика, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха; Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения от 0? до минус 2?С не более двух суток;

Обеспечивается соблюдение особых условий хранения следующих видов пищевых продуктов:

хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %, в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;

Овощив целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения периодически проверяются и перебираются и очищаются Картофельпредназначенный для оптовой торговли хранится в темных помещениях и/или с использованием тары, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.

Не допускается:

1) взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов; 2) привлечение к подготовке пищевых продуктов к продаже технического персонала, занятого уборкой помещений и туалетов; 3) реализация мелкоштучных кремовых изделий без упаковки; 4) хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварни­ков, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола; 5) нарезка хлеба подсобными рабочими;

6) транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий «навалом», а также в таре, используемой для других продуктов; 7) размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты; 8) отпуск покупателям пищевых продуктов, упавших на пол или загрязненных иным путем, а также продуктов, отнесенных к санитарному браку по иным причинам.

Транспортировку кремовых изделий проводят в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше плюс 6?С. Перевозка и прием пирожных осуществляют в контейнерах с крышками, торты упаковывают поштучно. Кремовые кондитерские изделия, нереализованные в установленные сроки, подлежат возврату не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. В случаях обнаружения в процессе хранения и реализации признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, немедленно изымают из торговли такие изделия. Полки для хранения промывают теплой водой с моющим средством и протирают 3 % раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения картофельной болезни не реже 1 раза в неделю полки для хранения хлеба промывают теплой водой с моющими средствами, протирают 1 % раствором уксусной кислоты и затем просушивают.

На объектах не допускается прием, хранение, транспортировка и реализация:

1) пищевой продукции без документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность; 2) пищевой продукции без соответствующей маркировки; 3) пищевой продукции с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток; 4) фальсифицированной пищевой продукции; 5) при отсутствии условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения пищевой продукции;

6) непотрошеной птицы, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, яиц с загрязненной скорлупой, с пороками и насечками, утиных и гусиных яиц; 7) мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов, а также продовольственное сырье животного происхождения и пищевые продукты непромышленного изготовления, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу; 8) консервов, имеющих дефекты – бомбаж, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и другое;

На объектах торговли не допускается прием, хранение, транспортировка и реализация:

загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов, озелененный, пророщенный картофель, бахчевые культуры частями и с надрезами; нарезка тортов и продажа их частями; пищевых продуктов непромышленного (домашнего) изготовления

Требования к территории объектов, сбору и вывозу отходов потребления

Территория объекта благоустраивается, содержится в чистоте. На территории предусматривается площадка для установки контейнеров с крышками для сбора мусора, с водонепроницаемым покрытием, огражденная с трех сторон сплошной стеной, в специально отведенном месте, в хозяйственной зоне объекта. Мусор и пищевые отходы вывозятся по мере заполнения. Уборка территории проводится ежедневно, в теплое время года поливается, в зимнее время очищается от снега и льда. При входе в здание объектов устанавливаются урны для мусора, очистка их производится по мере заполнения.

На рынках вдоль линии торговых рядов размещают урны на расстоянии не более 20 м друг от друга. Вывоз мусора осуществляют специальным транспортом. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки обеспечиваются твердым покрытием с уклоном для отвода атмосферных осадков и талых вод. Не допускается складирование тары и запасов товаров на территории, прилегающей к объекту торговли.

При разработке проектов новых предприятий общественного питания и реконструкции действующих, гигиенические требования к проектированию зависят от : степени. — презентация

Презентация была опубликована год назад пользователемВладислав Андрейченко

Презентация на тему: » При разработке проектов новых предприятий общественного питания и реконструкции действующих, гигиенические требования к проектированию зависят от : степени.» — Транскрипт:

2 При разработке проектов новых предприятий общественного питания и реконструкции действующих, гигиенические требования к проектированию зависят от : степени централизации производства ( предприятия заготовочные, перерабатывающие сырье в полуфабрикаты с законченным производственным циклом работающие на сырье ; доготовочные работающие на полуфабрикатах ; не имеющие производства раздаточные ); типа предприятий ( комплексные предприятия, ресторан, столовая, кафе, закусочные, бары, магазины кулинария и др.); функционального назначения ( общедоступные, обслуживающие рабочих и служащих, учащихся, при домах отдыха, и т. д.); формы обслуживания ( официантами, самообслуживание, с применением автоматов ); мощности и вместимости ( крупные, средние и мел ­ кие ); уровня технического оснащения.

3 розу ветров, рельеф, близость источников возможного загрязнения ( предусмотрены санитарные зоны ); механические свойства почвы ; глубину стояния грунтовых вод.

4 Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву ( обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов на

5 санитарные разрывы между зданиями ; плотность застройки ( не более 30 – 40%); озеленение (50% площади ); размещение помещений ; организация подъездных путей, разгрузочных площадок ; изоляция и оснащение хозяйственной зоны. организация водопроводных кранов для полива, канализационных трапов для стока атмосферных вод. производственные помещения обращены на север, а торговые на юг.

Смотрите так же:  Аренда авто без залога в Москве. Автопрокат без залог

6 Зонирование участка по функциональному назначению административно-производственная зона; сектор для посетителей; зона отдыха персонала; хоз. зона (все вспомогательные помещения)+ подъездные пути + разгрузочные площадки, прилегающие к складским помещениям; стоянки для личного автотранспорта; место сбора отходов.

7 разрешается размещение небольших кафе и столовых ( до 50 мест ); необходима изоляция жилых помещений от шума, тепла, запахов производства ; изоляция от санитарно — технических служб здания ; расположение хозяйственной зоны с торца здания ; изолированные эвакуационные выходы.

8 Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на : производственные производственные кухня, холодный цех, заготовочные цехи : мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды ; торговые торговые зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, помещение для отпуска обедов на дом, продажи ; складские складские холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря ; административно — бытовые административно — бытовые кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.

9 Основными гигиеническими принципами планировки можно считать следующие : Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой ; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. 3. Разобщение движения трех потоков : технологического процесса, потока персонала и потока потребителей.

10 Кафе общего типа на 150 мест: 1 вестибюль с гардеробом; 2 зал; 3 горячий цех; 4 холодный цех; 5 хлеборезка; 6 доготовочный цех; 7 поме­щение заведующего производством; 8 моечная столовой посу­ды; 9 место для установки холодильного агрегата; 10 моеч­ная кухонной посуды и полуфабрикатной тары; охлаж­даемые камеры с тамбуром; 14 кладовая сухих продуктов; 15 кладовая инвентаря; 16 кладовая и моечная тары; 17 приемочная; 18, 19 кабинет директора и контора; 20 помещение персонала; 21, 22 — гардероб; 23 бельевая; 2429 технические помещения; 30 буфет; 31 помещение совета кафе; 32 туалеты для персонала

11 4. 4. Изоляция помещений с различным температурно — влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. 5) изоляция персонала в верхней одежде от производства ( правильное расположение бытовых помещений ); 6) обеспечение вертикальной связи помещений при помощи лифтов при размещении предприятия в двухэтажном здании ;

12 Будівельні норми і правила ( БНіП ); відомчі будівельні норми ( ВБН ) Підприємства громадського харчування. Норми проектування ; СанПіН Санітарні правила і норми для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м яке морозиво.

13 зданий и сооружений ; подъездных путей ; элементов благоустройства и озеленения ; мест подключения водопровода, канализации, электросети.

14 защиту окружающей среды от производственных загрязнений ; санитарно — гигиенические условия труда ; благоприятный микроклимат на предприятии ; соблюдение нормативов плотности застройки и озеленения. Генеральный план должен обеспечивать:

15 Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья.

16 Производственные помещения. Необходимо располагать в надземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м 2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.

17 Располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. Предусматривают отдельную поточно — механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени как трудно очищаемых от остатков почвы ( кроме того, они могут быть использованы без последующей термической обработки ). Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные шкафы.

18 Мясной цех Располагают в ряду заготовочных цехов. Предпочтительно рядом с камерами для хранения сырья. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов, что важно с санитарно — гигиенической точки зрения. Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки. На крупных предприятиях предусматривается птицегольевой цех, на предприятиях средней и малой мощности для обработки птицы и субпродуктов организуют отдельные линии с рабочими столами, стеллажами, ваннами и опалочным горном. В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.

19 Рыбный цех размещают рядом с мясным. На небольших предприятиях ( до 400 мест ) обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо — рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями. В крупных цехах, перерабатывающих более 1 т рыбы в сутки, предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.

20 В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно — гигиеническое состояние готовой пищи. Оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, моечной кухонной посуды. Четко разграничивают суповое и соусное отделения. Здесь не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.

21 Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние. Строгий температурно — влажностный режим (16 С, относительная влажность 40-60%). Должен быть отделен от других цехов глухой перегородкой.

22 Кондитерский цех. Основным гигиеническим требованием к его размещению является полная изоляция от других производственных помещений, так как изделия из крема являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских помещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, отделение для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для подготовки яиц ( мытье и овоскопия ).

23 Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды. Для кондитерских цехов должен быть оборудован бокс для стерилизации инвентаря, используемого при отделке кремовых изделий.

24 Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия. Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей, обслуживающего персонала. Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче ( при самообслуживании ) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах 1,5 м, кафе 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах 1,2 м.

25 Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно. Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции ( мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий ). В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.

26 Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервизной. Использованную посуду доставляют из зала в моечную на крупных предприятиях по ленточному транспортеру, на мелких на тележках. Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом. Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей

27 Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале. Туалетные комнаты оборудуют унитазами ( один на 60 мест в зале ) и умывальниками ( один на 50 мест в зале ) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

28 Административно — бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.

29 Количество и размеры бытовых помещений регламентируются числом мест, а их оборудование количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для персонала предусматривают в столовых на 150 и более мест, в ресторанах на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так : на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену одна душевая установка. Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умывальником и крючками для спецодежды. Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

30 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И МАТЕРИАЛАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ИЗГОТОВЛЕНЫ

31 эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств вкуса, запаха. материал должен быть водонепроницаем, устойчивым износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.

32 Нержавеютцая сталь состоящий из хрома (11-14%), никеля и других материалов. Она антикоррозийна и не влияет на органолептические свойства пищи. Алюминий неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью. Железо и чугун употребляются для изготовления противней и сковород, так как жир ограничивает интенсивность коррозии металла. Медь в присутствии кислорода легко окисляется, и образующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отравление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом ( содержание свинца не более 1%)

33 Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызываю ­ щих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается. Серебро обладает хорошей устойчивостью к химическим воздействиям, но в присутствии сернистых соединений покрывается черным налетом сернистого серебра.

34 Мельхиор это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания. Никель и хром. Никель в настоящее время используется преимущественно для декоративного оформления оборудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине.

35 Санитарные требования к посуде : Эмалированная посуда. Использовать эмалированную посуду для приготовления пищи на предприятиях общественного питания не рекомендуется. Объясняется это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмалированную посуду разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок. Столовая и чайная посуда. На предприятиях общественного питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуду ( тарелки, чашки, блюдца ), а также посуду из бесцветного стекла ( графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуду с отбитыми краями и трещинами. Использовать посуду из пластмассы на предприятиях общественного питания не разрешается, так как многие пластмассы при соприкосновении с пищей способны выделять вредные вещества ( формальдегиды, метиловый спирт ).

Смотрите так же:  Нотариус Купцова Елена Николаевна. Нотариус купцова е.Н

36 Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели. В качестве упаковочных материалов используют в основном пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы.

37 Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов. Целлофан это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов. Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0.05% меди, оловянная не более 1% свинца.

38 Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно — гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно — гигиеническим требованиям : безвредность материала, из которого оно изготовлено ; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки ; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточное производственных процессов и безопасность работы.

39 Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно — модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям. использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, которых предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов.

40 Производственное оборудование и инвентарь не реже одного раза в неделю следует дезинфицировать 1%- ным раствором хлорной извести, а затем промывать горячей водой. К немеханическому оборудованию производственных цехов относятся разделочные столы и доски, моечные ванны для посуды, ванны для вымачивания соленых рыбы и мяса, сушильные шкафы и Производственные столы для обработки овощей, мяса, рыбы должны иметь гладкую ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы с остовом из газовых труб или уголкового железа и съемной крышкой из нержавеющей хромоникелевой стали.

41 Для разделки пищевых продуктов разрешается использовать столы, крышки которых обиты нержавеющей сталью, дюралюминием, плотно прилегающим к основе стола. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо немедленно изымать из эксплуатации. Стул ( колоду ) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесооб ­ разно устанавливать на металлические ножки высотой см, а для удобства мытья окрашивать снаружи масляной краской. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку : СМ и ВМ ( сырое и вареное мясо ), СР и ВР ( сырая и вареная рыба ), СО и ВО ( сырые и вареные овощи ), « зелень », КО ( квашеные овощи ), « гастр » ( гастрономия ), « сельдь » и т. д. Разделочный инвентарь в производственных цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ ( холодный цех ), МЦ ( мясной цех ) и т. д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками ; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок ( не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки — ножны.

Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013. — презентация

Презентация была опубликована 5 лет назад пользователемМаксим Тартаков

Похожие презентации

Презентация на тему: » Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013.» — Транскрипт:

1 Лекция 11 Санитарный надзор за организациями общественного питания. Бондарцева Г.Н. Красноярск 2013

2 План лекции 1.Виды организаций общественного питания. 2.Требования к содержанию и планировке организаций общественного питания, оборудованию, инвентарю, таре и посуды. 3.Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к технологии производства продуктов, раздаче и реализации готовых блюд.

3 К организациям общественного питания относятся Рестораны кафе столовые Закусочные Буфеты Фабрики, кухни вагоны рестораны и др.

6 Все организации общественного питания делятся на 2 группы: Предприятия открытого типа с преимущественным одноразовым питанием и самостоятельным выбором блюд населением (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. д.) Объекты специализированные для определенных контингентов населения, обеспечиваемых, как правило, полным рационом питания (пищеблоки ЛПУ, ДДУ, школах и др.)

9 По форме обслуживания населения организации общественного питания делятся на: предприятия самообслуживания буфеты без продавцов и залы саморасчета отпуск обедов по абонементам и предварительно продаваемым талонам отпуск обедов на дом и доставка их по заказам продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий организация домовых кухонь и др.

11 По характеру технологического процесса организации общественного питания делятся на: заготовочные предприятия (комбинаты по выработке полуфабрикатов, фабрики заготовочные, столовые заготовочные) доготовочные предприятия (столовые, рестораны, кафе, закусочные, специализированные предприятия (молочные, пирожковые, котлетные, шашлычные) буфеты, домовые кухни и магазины полуфабрикатов). буфеты раздаточные.

13 Заготовочные предприятия: Предприятия работающие на сырье и реализующие готовую продукцию и одновременно снабжающие полуфабрикатами доготовочные предприятия.

14 Заготовочные предприятия включают следующие группы помещений: 1.складские помещения для приема и хранения сырья 2.производственные помещения: овощной цех, мясной, рыбный, горячий цех, кондитерский и др. производственные цеха. 3.Экспедиционная группа (охлаждаемые камеры, кладовые, помещения отпуска изделий, помещения для мойки и сушки экспедиционной тары.) 4.административно бытовые помещения. 5.подсобно технические помещения.

15 С остав складских помещений : охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, а также отходов. неохлаждаемые кладовые для хранения продуктов. хозяйственные кладовые для хранения инвентаря, тары и пр. разгрузочное помещение и комната кладовщика.

16 Складские помещения должны находится на первом этаже или в подвале, группируясь вокруг разгрузочной.

18 Разгрузочную следует располагать со стороны хозяйственного двора с оборудованием перед ней специальной площадки под навесом для подъезда транспорта с продуктами. Состав и размеры помещений складской группы устанавливаются в зависимости от мощности заготовочного предприятия.

20 На доготовочных предприятиях должно быть не менее 2х холодильных камер для обеспечения раздельного хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов и готовых продуктов. Мелкие предприятия (до 50 посадочных мест.) могут быть оборудованы одной охлаждаемой камерой, но с отдельными стеллажами для каждого вида продукта. В камерах не должны проходить трубопроводы отопления, водопроводные и канализационные трубы и воздуховоды общей вентиляции.

21 Производственные помещения: Состав и расположение производственных помещений должны соответствовать технологическому процессу предприятия.

22 Овощной цех: предназначен для приемки, кратковременного хранения, переработки, расфасовки картофеля и овощей, сульфитации картофеля и производства полуфабрикатов. При проектировании овощного цеха предусматривается максимальная изоляция его от производственных помещений.

23 При оснащении овощного цеха предусматривают поточность обработки картофеля и корнеплодов. Должна быть отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени, которые наиболее трудно очистить от остатков почвы. Кроме того, капуста и зелень могут быть использованы в пищу без последующей тепловой обработки. Над рабочими местами, где обрабатывают лук, предусматриваются местные вытяжные линии.

24 М ясной цех: Цех по производству мясных полуфабрикатов обычно проектируют рядом с овощным. При организации работы должна соблюдаться последовательность технологического процесса обработки мяса (дефратация, обмывание, разруб, обвалка, приготовление порционных полуфабрикатов.) На крупных заготовочных предприятиях эти процессы осуществляются в специальных помещениях, а на средних и мелких на самостоятельных линиях.

26 В цехе должно обеспечиваться разделение мест обработки сырья различных видов мяса, в зависимости от степени и характера его санитарной опасности (говядина, баранина, свинина) Для птицы и субпродуктов требуется изолированная линия (на крупном предприятии специальный птицегольевой цех) на мелких – рабочие столы.

27 Изделия из фарша рекомендуется обрабатывать в специальном помещении или на отдельных столах с использованием оборудования, предназначенного только для этой цели.

28 Рыбный цех: На крупных предприятиях для обработки рыбы предусматривают отдельное помещение – цех рыбных полуфабрикатов. На средних и мелких предприятиях допускается обработка мяса и рыбы в одном мясорыбном цехе, но на отдельных линиях.

30 Доготовочные цехи: Расположение доготовочных цехов должно обеспечивать удобную связь между ними, а также заготовочными цехами и моечными, и близость к торговому залу.

32 Горячий цех: не должен влиять на температурно- влажностный режим соседних помещений. Поэтому его обычно проектируют на одной линии с холодным цехом, но отдельно от него и поблизости от раздаточной и моечной кухонной посуды. Через горячий цех не должны проходить потоки сырья, полуфабрикатов и грязной посуды.

34 Холодный цех: располагается рядом с горячим и раздаточной. В цехе необходимо соблюдать температурно- влажностный режим: t 16 С ; относительная влажности %.

35 В организациях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, допускается объединение горячего и холодного цеха в одном помещении, но обязательным условием является использование в нем современного технологического оборудования.

37 Моечные столовой и кухонной посуды: проектируются раздельно. На мелких предприятиях они могут располагаться в одном помещении, при условии изоляции процессов с помощью барьера h=1.6 м, с отделкой кафелем.

40 Моечную столовой посуды следует располагать между обеденным залом и производственными помещениями смежно или вблизи горячего цеха. Кроме того она должна примыкать к раздаточной и удобно сообщаться с холодным цехом. В моечной кроме посудомоечной машины должна быть линия моечных ванн.

41 Для хранения чистой посуды и инвентаря моечные оборудуются стеллажами.

42 Камера отходов: Пищевые отходы должны удаляться своевременно по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи. Камера отходов должна располагаться на первом этаже в охлаждаемом блоке с отдельным выходом во двор, через утепленный тамбур. В одноэтажных зданиях она должна размещаться рядом с моечными. Камера отходов должна иметь подводку горячей и холодной воды.

43 Помещения для посетителей: В группу помещений для посетителей входят обеденные залы с раздаточными, буфеты, вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, помещения для продажи обедов на дом, магазины-кулинарии.

44 Размещение, внутренняя планировка и оборудование должны быть удобны для обслуживания посетителей и обеспечивать максимальную разобщенность потоков посетителей и персонала, грязной и чистой посуды, готовой продукции и грязной посуды.

45 Обеденный зал проектируется в непосредственной близости от входа в здание и изолированно от вестибюля. Он должен быть непосредственно связан с горячим и холодным цехами через раздаточную (сервизную и буфет – при обслуживании официантами).

47 Важным является близость обеденного зала к моечной столовой посуды. Расстановка мебели должна обеспечивать свободный доступ к раздаточной линии и столам и удобную транспортировку использованной посуды.

48 При самообслуживании раздаточная линия может располагаться на площади, занимаемой кухней и отделятся от зала барьерами или цветочницами. Над линией раздачи от потолка к полу должен быть опущен экран. Экран ограничивает поступление в торговый зал испарений и запахов из горячего цеха.

50 Выносные раздаточные должны быть оснащены охлаждаемыми прилавкамивитринами для хранения холодных и сладких блюд.

53 Отделка залов кафе, столовых и особенно ресторанов должна располагать к отдыху и вызывать у посетителей положительные эмоции.

54 Необходимо для посетителей проектировать туалетные комнаты из расчета один унитаз на 60 мест в зале, но не менее 2 — х, с умывальником в шлюзе.

55 Контрольные вопросы 1.Виды организаций общественного питания. 2.Требования к содержанию и планировке организаций общественного питания. 3. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и посуды. 3.Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. 4.Требования к технологии производства продуктов, раздаче и реализации готовых блюд.

56 Литература 1.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. Учебное пособие. СПб.: ГИОРД, с. 2.Кучеренко В.З. Применение методов статистического анализа для изучения общественного здоровья и здравоохранения: Учебное пособие для медицинских вузов. – М.: ГЭОТАР-МЕД, с. 3.Пивоваров Ю.П.. «Гигиена и основы экологии человека» — М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 528 с. 4.Румянцев Г.И. Гигиена: учебник — 2-е изд., перераб. и доп.- М.: «ГЭОТАР-Медиа», – 608 с.: ил.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *